Илья Баршевский: «Выживание и новые возможности приходят одновременно»

В работе секций бизнес-форума «Кризис — время выживания или время новых возможностей?», организованного вечерне-заочным факультетом экономики и управления    НИУ ВШЭ — Пермь, принимали участие ведущие эксперты бизнес-сообщества.    Президент Западно-Уральской ассоциации рестораторов и отельеров Илья Баршевский рассказал о том, что происходит сегодня в сфере общественного питания и у каких заведений больше шансов выжить в период кризиса.

В работе секций бизнес-форума «Кризис — время выживания или время новых возможностей?», организованного вечерне-заочным факультетом экономики и управления НИУ ВШЭ — Пермь, принимали участие ведущие эксперты бизнес-сообщества. Президент Западно-Уральской ассоциации рестораторов и отельеров Илья Баршевский рассказал о том, что происходит сегодня в сфере общественного питания и у каких заведений больше шансов выжить в период кризиса.

— Илья Григорьевич, на Ваш взгляд, что такое кризис? В чем он выражается?

— Это время падения выручки, финансовых показателей (смеется).

— Для чего в сложной экономической ситуации проводить такие мероприятия, как бизнес-форум?

— Бизнес-форум позволяет обменяться опытом, завести новые знакомства. У молодежи здесь есть возможность послушать мнение «бывалых».

— Каковы Ваши первые впечатления о форуме?

— Достойный уровень. На мой взгляд, диалог шел несколько сумбурно, т.к. не очень четко прописана тема обсуждения. Она достаточно широкая – предпринимательство, кризис и т.д. Но, может быть, как раз для молодежи в этом есть свой плюс: у них есть возможность увидеть общую картину происходящего.

— Согласно статистике кризис в первую очередь «ударил» по местам общественного питания. Это действительно так?

— Да, люди стали меньше ходить в кафе и рестораны, а те, кто ходит, стали меньше платить, стали себя ограничивать. Выручка упала очень серьезно, на 30% в среднем. У некоторых кафе падение прибыли и вовсе в 2—2,5 раза. Соответственно, если в хорошие годы прибыль была порядка 10—15% от выручки, то Вы понимаете, что падение в среднем на 30% приводит к убыткам. На это еще наслаивается рост цен на продукты, невозможность поднятия симметричных цен на продажу своей продукции. Очень много игроков уходит с рынка, многие — на грани ухода. Все зависит, конечно, от того, как долго будет длиться кризис. Если, как заявлено некоторыми экспертами, 5—10 лет, то немногие выживут. И понятно, когда мы мягко говорим «уходит с рынка», за этим скрывается множество личных трагедий. Предприниматель теряет свои деньги, люди теряют работу, происходят трагедии в семьях и прочее.

— У каких компаний есть шанс выжить?

— Выживет сильнейший. При этом не факт, что это будут крупные сети. У них есть свои преимущества, например, узнаваемость. Но у небольших заведений основное преимущество — гибкость. Они могут менять меню три раза в день, в то время как у крупной сети только на подготовку такой замены уходит три месяца. Нужно все сфотографировать, разослать по стране. Это очень длительная процедура.

— Что, по Вашему мнению, было первично: рост цен или введение санкций и в связи с этим рост цен?

— Эти вещи начались параллельно: рост цен уже был, а затем цены выросли еще и из-за санкций.

— Отсутствие тех или иных продуктов в меню ресторанов и кафе, вызванное санкциями, сильно повлияло на посещаемость?    

— Прежде всего на посещаемость влияют ожидания гостей. Если у человека кризисное ожидание, он постоянно думает, уволят его или нет, чем он будет кормить семью через месяц-другой, то он не идет в ресторан. Или он идет в ресторан/кафе пообщаться с друзьями и вместо полноценного обеда заказывает чашку кофе или чая и два часа разговаривает с другом о наболевшем. Если бы цены росли, но платежеспособность не снижалась или тоже росла, в этом не было бы проблемы. Проблема в том, что, с одной стороны, растут цены, а с другой — снижается платежеспособный спрос. Это в свою очередь происходит из-за того, что людей сокращают, им урезают зарплаты, у предпринимателей падают доходы. В нашей же стране рестораны и кафе — до сих пор некая роскошь. Это не необходимость, как, например, обед в столовой или бизнес-ланч, а роскошь, от которой легко отказаться. Люди предпочитают сэкономить деньги, положить их в кубышку на «черный» день, который, как они чувствуют, в любую секунду может наступить.

— Ваши личные прогнозы — когда закончится кризис?

— Я не знаю, и никто не знает (смеется). Если бы все знали, уже бы все изменилось. В отличие от физики, знания людей об экономике меняют ее саму. Соответственно, если все знают, что будет кризис, то он будет. А если все знают, что он закончится, то он закончится. Именно поведение людей и меняет экономику. Сегодня дают разные прогнозы. Одни говорят, что кризис закончится к концу года, другие говорят, что он продлится 10 лет. И, конечно, надеяться надо на лучшее, а готовиться к худшему.

— Вы для себя нашли ответ на вопрос, заданный темой форума: «Кризис – время выживания или время новых возможностей?»

— Одновременно и то, и другое. Во-первых, выживание – это уже новые возможности (смеется). Во-вторых, когда у тебя дела идут хорошо, ты становишься сытым и немного ленивым, лежишь на диване и не хочешь с него подниматься. А когда ты становишься голодным, ты начинаешь двигаться и, безусловно, смотреть в разные стороны. И как раз эти новые возможности и позволяют тебе выживать. Так что выживание и новые возможности приходят одновременно.